CALIDAD DE LA CARNE DE PORCINO
Calidad de la carneLa calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. Para la carne fresca, atributos como el color, cantidad de grasa, terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión de compra del consumidor. Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. La importancia de cada uno de ellos dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados.La interrelación entre factores genéticos, alimentarios, de manejo y sacrificio ejercen una influencia importante sobre los atributos organolépticos y tecnológicos de la carne porcina. El rendimiento, el porcentaje de magro, la conformación y la homogeneidad de los animales son los parámetros básicos de calidad de la canal.El color y la capacidad de retención de agua dependen básicamente de las condiciones en que se realizan los cambios de pH durante la transformación de músculo a carne luego de la faena.Las alteraciones de estos tres atributos bajo las formas de carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) o DFD (oscuras, duras y secas) son muy importantes en la industria cárnica. La genética y el manejo previo a la faena son los factores más gravitantes que desencadenan este tipo de problemas en la carne de cerdo. Si embargo, algunas pautas de alimentación pueden ser útiles para disminuir la incidencia de estas dos anomalías.
La velocidad y magnitud de la caída de pH después del sacrificio es posiblemente la causa individual más importante de la variación existente en calidad cárnica del porcino. Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la degradación del glucógeno a ácido láctico por glucogenólisis y glucólisis en condiciones anaeróbicas.La actividad física y el estrés desencadenan un aumento en la concentración de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la glucogenólisis. Esto situación provoca una disminución de las reservas de glucógeno muscular y desencadena carne DFD. Por otro lado, un estrés agudo momentos antes del aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura corporal todavía es alta, siendo el resultado final carne PSE.El mecanismo desencadenante del estrés se asocia a cambios en el metabolismo del calcio, potente activador de la contracción muscular y de la glucogenólisis. Así, la carne DFD ocurre en animales con estrés prolongado antes del sacrificio.Las carnes PSE ocurren con mayor frecuencia en animales que tienen predisposición genética al Síndrome Estrés Porcino. Debido a la mala adaptación de estos animales al estrés, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas, petequias y lesiones en piel.La carne DFD no presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la confección de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria. La carne PSE es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad.Genética y calidad
Los efectos de la genética sobre la calidad de la carne se deben a la presencia del gen halotano (RYR1) y del gen Rendement Napole (RN).El gen halotano provoca una mala adaptación del animal a situaciones de estrés. El resultado es, que ante situaciones de estrés, se produce una mayor liberación de calcio desde los retículos sarcoplásmicos de la célula muscular.A la vez, la hipertrofia muscular propia del gen halotano se asocia a un mayor porcentaje de células musculares de tipo IIb (contracción rápida, glucolítica y blanca). El metabolismo rápido y glucolítico de estas fibras musculares, junto al mayor estímulo de la contracción muscular, resulta en carnes PSE. Esta mutación se encuentra presente en las líneas genéticas de buena conformación muscular, siendo bastante frecuente en las razas Piétrain y Landrace Belga homocigotos recesivos.El alelo dominante del gen RN (Rendement Napole) es responsable del menor valor tecnológico de la carne a menor concentración proteica y mayor contenido de glucógeno en el músculo. Este alto potencial glucolítico resulta en un pH final muy bajo. La menor concentración proteica, junto a la desnaturalización por el pH, resulta en carne con muy poca capacidad de retención de agua, aunque el color puede ser correcto. Este tipo de gen es especialmente importante en poblaciones que incluyen material genético Hampshire.Ayuno
El ayuno previo al sacrificio de más de 16 horas puede ayudar a disminuir la incidencia de carnes PSE en animales con predisposición genética. Por otro lado, presenta una serie de ventajas para el frigorífico como: reducción en el peso del contenido intestinal, evisceración más fácil, menor contaminación bacteriana y menor cantidad de productos residuales en el matadero.Magnesio
El magnesio es un cofactor esencial en diferentes sistemas enzimáticos y metabólicos. La suplementación en la dieta disminuye directamente la actividad del músculo esquelético al actuar como antagonista del calcio. El magnesio también colabora en la disminución de la secreción de adrenalina y noradrenalina reduciendo así el estrés en los cerdos.Triptófano
La administración de triptófano durante 5 días previo al sacrificio aumenta la seratonina en el hipotálamo y así se disminuye la incidencia de comportamiento agresivo durante la espera previo al sacrificio resultando en una menor incidencia de hematomas y carnes PSE.Vitamina C
La suplementación con vitamina C durante el engorde de los cerdos y previo al sacrificio resulta en un mayor valor de pH, mayor retención de agua y mejor color de la carne en las góndolas de las carnicerías.Bicarbonato de sodio
La inyección de bicarbonato de sodio en la canal después del sacrificio es efectiva en la prevención de la caída de pH y aparición de carnes PSE en animales con alta predisposición genética.Vitamina E
La vitamina E es utilizada en la nutrición de los cerdos, a los efectos de limitar la oxidación de los productos cárnicos durante el almacenamiento, asegurando el color y la capacidad de retención de agua.Sabor y olor
Uno de los factores determinantes del óptimo sabor y olor de la carne es la calidad de la grasa presente en el trozo de carne, especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y previamente cocinada. La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, junto a la utilización de antioxidantes que se fijan en los tejidos (vitamina E) son altamente útiles en la prevención del efecto indeseable mediante la alimentación animal.Otro aspecto a considerar es la presencia del olor sexual en machos enteros (escatol y androstenona). La cría de los machos enteros tiene varias ventajas: mayor eficiencia económica de crecimiento, aumento de rendimiento de magro de las canales y mejor bienestar animal. La principal desventaja es la presencia de olor sexual en un 5 a 10% de las canales.La manipulación de la flora intestinal y de las condiciones físicas del intestino pueden minimizar la fermentación de la proteína ingerida por los animales. La suplementación con extracto de Yucca schidegera resulta en una disminución de escatol en la grasa dorsal y mayor aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores.Terneza
La variación en la terneza se puede explicar básicamente por diferencias en cuatro propiedades de la carne:
1. Almacenamiento de la carne después del sacrificio (maduración).
2. Estado de contracción del músculo antes o durante el rigidez cadavérica.
3. Estructura del tejido conectivo.
4. Cantidad de grasa intramuscular.La grasa intramuscular es el depósito adiposo que se encuentra asociado a la membrana de los haces musculares (intercelulares) o en gotas en las fibras musculares (intracelulares).
La raza es probablemente el factor de mayor efecto en el contenido de grasa intramuscular de las canales porcinas. Dada la relación entre grasa subcutánea y grasa intramuscular, aquellas razas con mayor engrasamiento tienen mayor contenido de grasa en el tejido muscular.La raza Duroc es la más destacable en contenido de grasa intramuscular, siendo ampliamente utilizada en programas de mejoramiento genético.
El sistema enzimático calpaína-calpastatina juega un papel importante en el aumento de la terneza luego de la faena. La calpaína (en sus dos formas: u y m), es una proteasa que actúa sobre la proteína muscular durante la maduración post-faena de la carne. Su principal acción es la degradación de las proteínas estructurales de gran tamaño, claves en la integridad miofibrilar. La actividad post-faena de la calpaína y la disminución de la actividad de la calpastatina, su inhibidor, explica la tiernización post-faena del tejido.Se ha descrito una interrelación entre el sistema enzimático de las calpaínas con el valor del pH del músculo. Valores altos de pH se han asociado a una mayor terneza de la carne. Esto se puede explicar a una mayor retención de agua en la pieza cárnica y una mayor actividad de la proteasa a pH cercanos a la neutralidad.El nivel de alimentación de los animales, juega un papel importante en la terneza de la carne. Animales alimentados sin restricción de alimentos, producen carnes de mayor terneza y jugosidad.Conclusión
La calidad de la carne porcina se ve afectada por múltiples factores. En la mayoría de los casos se debe considerar su interrelación con todos los aspectos del proceso productivo. La coordinación y cooperación del conjunto de eslabones de la cadena cárnica porcina del país (núcleos genéticos, productores, transportistas, frigoríficos, abastecedores, chacinadores y carnicerías), son imprescindibles para producir carne de óptima calidad para el mercado interno y externo. .
La velocidad y magnitud de la caída de pH después del sacrificio es posiblemente la causa individual más importante de la variación existente en calidad cárnica del porcino. Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la degradación del glucógeno a ácido láctico por glucogenólisis y glucólisis en condiciones anaeróbicas.La actividad física y el estrés desencadenan un aumento en la concentración de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la glucogenólisis. Esto situación provoca una disminución de las reservas de glucógeno muscular y desencadena carne DFD. Por otro lado, un estrés agudo momentos antes del aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura corporal todavía es alta, siendo el resultado final carne PSE.El mecanismo desencadenante del estrés se asocia a cambios en el metabolismo del calcio, potente activador de la contracción muscular y de la glucogenólisis. Así, la carne DFD ocurre en animales con estrés prolongado antes del sacrificio.Las carnes PSE ocurren con mayor frecuencia en animales que tienen predisposición genética al Síndrome Estrés Porcino. Debido a la mala adaptación de estos animales al estrés, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas, petequias y lesiones en piel.La carne DFD no presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la confección de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria. La carne PSE es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad.Genética y calidad
Los efectos de la genética sobre la calidad de la carne se deben a la presencia del gen halotano (RYR1) y del gen Rendement Napole (RN).El gen halotano provoca una mala adaptación del animal a situaciones de estrés. El resultado es, que ante situaciones de estrés, se produce una mayor liberación de calcio desde los retículos sarcoplásmicos de la célula muscular.A la vez, la hipertrofia muscular propia del gen halotano se asocia a un mayor porcentaje de células musculares de tipo IIb (contracción rápida, glucolítica y blanca). El metabolismo rápido y glucolítico de estas fibras musculares, junto al mayor estímulo de la contracción muscular, resulta en carnes PSE. Esta mutación se encuentra presente en las líneas genéticas de buena conformación muscular, siendo bastante frecuente en las razas Piétrain y Landrace Belga homocigotos recesivos.El alelo dominante del gen RN (Rendement Napole) es responsable del menor valor tecnológico de la carne a menor concentración proteica y mayor contenido de glucógeno en el músculo. Este alto potencial glucolítico resulta en un pH final muy bajo. La menor concentración proteica, junto a la desnaturalización por el pH, resulta en carne con muy poca capacidad de retención de agua, aunque el color puede ser correcto. Este tipo de gen es especialmente importante en poblaciones que incluyen material genético Hampshire.Ayuno
El ayuno previo al sacrificio de más de 16 horas puede ayudar a disminuir la incidencia de carnes PSE en animales con predisposición genética. Por otro lado, presenta una serie de ventajas para el frigorífico como: reducción en el peso del contenido intestinal, evisceración más fácil, menor contaminación bacteriana y menor cantidad de productos residuales en el matadero.Magnesio
El magnesio es un cofactor esencial en diferentes sistemas enzimáticos y metabólicos. La suplementación en la dieta disminuye directamente la actividad del músculo esquelético al actuar como antagonista del calcio. El magnesio también colabora en la disminución de la secreción de adrenalina y noradrenalina reduciendo así el estrés en los cerdos.Triptófano
La administración de triptófano durante 5 días previo al sacrificio aumenta la seratonina en el hipotálamo y así se disminuye la incidencia de comportamiento agresivo durante la espera previo al sacrificio resultando en una menor incidencia de hematomas y carnes PSE.Vitamina C
La suplementación con vitamina C durante el engorde de los cerdos y previo al sacrificio resulta en un mayor valor de pH, mayor retención de agua y mejor color de la carne en las góndolas de las carnicerías.Bicarbonato de sodio
La inyección de bicarbonato de sodio en la canal después del sacrificio es efectiva en la prevención de la caída de pH y aparición de carnes PSE en animales con alta predisposición genética.Vitamina E
La vitamina E es utilizada en la nutrición de los cerdos, a los efectos de limitar la oxidación de los productos cárnicos durante el almacenamiento, asegurando el color y la capacidad de retención de agua.Sabor y olor
Uno de los factores determinantes del óptimo sabor y olor de la carne es la calidad de la grasa presente en el trozo de carne, especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y previamente cocinada. La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, junto a la utilización de antioxidantes que se fijan en los tejidos (vitamina E) son altamente útiles en la prevención del efecto indeseable mediante la alimentación animal.Otro aspecto a considerar es la presencia del olor sexual en machos enteros (escatol y androstenona). La cría de los machos enteros tiene varias ventajas: mayor eficiencia económica de crecimiento, aumento de rendimiento de magro de las canales y mejor bienestar animal. La principal desventaja es la presencia de olor sexual en un 5 a 10% de las canales.La manipulación de la flora intestinal y de las condiciones físicas del intestino pueden minimizar la fermentación de la proteína ingerida por los animales. La suplementación con extracto de Yucca schidegera resulta en una disminución de escatol en la grasa dorsal y mayor aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores.Terneza
La variación en la terneza se puede explicar básicamente por diferencias en cuatro propiedades de la carne:
1. Almacenamiento de la carne después del sacrificio (maduración).
2. Estado de contracción del músculo antes o durante el rigidez cadavérica.
3. Estructura del tejido conectivo.
4. Cantidad de grasa intramuscular.La grasa intramuscular es el depósito adiposo que se encuentra asociado a la membrana de los haces musculares (intercelulares) o en gotas en las fibras musculares (intracelulares).
La raza es probablemente el factor de mayor efecto en el contenido de grasa intramuscular de las canales porcinas. Dada la relación entre grasa subcutánea y grasa intramuscular, aquellas razas con mayor engrasamiento tienen mayor contenido de grasa en el tejido muscular.La raza Duroc es la más destacable en contenido de grasa intramuscular, siendo ampliamente utilizada en programas de mejoramiento genético.
El sistema enzimático calpaína-calpastatina juega un papel importante en el aumento de la terneza luego de la faena. La calpaína (en sus dos formas: u y m), es una proteasa que actúa sobre la proteína muscular durante la maduración post-faena de la carne. Su principal acción es la degradación de las proteínas estructurales de gran tamaño, claves en la integridad miofibrilar. La actividad post-faena de la calpaína y la disminución de la actividad de la calpastatina, su inhibidor, explica la tiernización post-faena del tejido.Se ha descrito una interrelación entre el sistema enzimático de las calpaínas con el valor del pH del músculo. Valores altos de pH se han asociado a una mayor terneza de la carne. Esto se puede explicar a una mayor retención de agua en la pieza cárnica y una mayor actividad de la proteasa a pH cercanos a la neutralidad.El nivel de alimentación de los animales, juega un papel importante en la terneza de la carne. Animales alimentados sin restricción de alimentos, producen carnes de mayor terneza y jugosidad.Conclusión
La calidad de la carne porcina se ve afectada por múltiples factores. En la mayoría de los casos se debe considerar su interrelación con todos los aspectos del proceso productivo. La coordinación y cooperación del conjunto de eslabones de la cadena cárnica porcina del país (núcleos genéticos, productores, transportistas, frigoríficos, abastecedores, chacinadores y carnicerías), son imprescindibles para producir carne de óptima calidad para el mercado interno y externo. .
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